Помадка из шоколада
Если у истинного шоколадомана спросить, существует ли на свете вещь вкуснее шоколада, он наверняка ответит: "Ганаш". И будет прав – эта сладкая помадка, случайно изобретенная французами в 19 веке – истинная вершина кондитерского искусства. Ганаш - вкуснейшая прослойка для тортов, крем, способный наполнить вкусом любые кулинарные шедевры, идеальное сырье для приготовления шоколадных конфет и трюфелей.
Эту тающую во рту помадку легко создать и дома – нужно только отобрать качественные продукты и строго соблюдать технологию ее приготовления. Результат вас удивит – ваш домашний ганаш получится не хуже, чем в знаменитой кондитерской Siraudin!
Продукты для ганаша
Собравшись готовить настоящий ганаш, помните, что качество шоколада и содержание какао-бобов в нем значат очень много: традиционная помадка из шоколада готовилась из сырья, не содержащего растительных жиров! Приобретите для кондитерских экспериментов натуральный, проверенный бельгийский шоколад. Сливки для ганаша должны быть жирными (от 30%) для подслащения помадки используются сироп, жидкая глюкоза, но не сахар, который кристаллизуется и нарушает структуру ганаша.
Классический рецепт
Горький натуральный шоколад (от 53% какао).
Жирные сливки.
Пропорции продуктов можно варьировать – это даст ганаш разной густоты. При использовании шоколада и сливок в соотношении:
1:1 – получится крем для прослойки и покрытия тортов;
2:1 – шоколадная помадка, пригодная для лепки трюфелей;
1:1,5 – шоколадный мусс.
Измельчите шоколад при помощи блендера или ножа до состояния крупной крошки. Поместите его в кастрюльку, в другой посуде нагрейте сливки до температуры, близкой к закипанию. Чтобы шоколадная помадка получилась однородной, никогда не растапливайте шоколад отдельно – при разнице температур продуктов крем расслоится!
Заливайте шоколадную крошку горячими сливками, постоянно вымешивая от центра к середине, до полного растворения шоколада. Не допускайте образования пенки. В конце у вас должна образоваться совершенно однородная, шелковистая на вид масса. Перелейте ее в чистую посуду, прикройте пищевой пленкой, оставьте охлаждаться.
Модернизированные рецепты ганаша включаются в себя не только горький, но и молочный, белый шоколад, его применяют для лепки и наполнения конфет, профитролей, им украшают пирожные, его просто едят как соус. Предайтесь шоколадному безумию, пробуйте все варианты – увлекательных вам кондитерских экспериментов!